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普洱茶五大美学主义
来源:鹤逸堂 作者:马哲峰 发表时间:2015-02-04 08:18:14
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普洱茶的美是民族的,凝结了历代云南民族茶美学的精华。普洱茶的美是华夏的,开创了华夏茶美学的新境界。


一、普洱茶的形态之美


以茶的形态变迁来俯瞰普洱茶,仿佛是一个因时空交错,遗落在遥远的七彩云南,绝世而独立佳人。当紧团茶倍极尊荣的唐宋时期,她抱朴守拙,以“散收,无采造法”自然钟野紫的形态,游离于中原人士的视野之外。中原腹地,紧团茶历唐宋元明数百年,遇上了出身草莽明太祖朱元璋,一道“罢造龙凤团茶”的圣旨,旧有的尊荣在君恩浅处,化作过眼云烟。或许是山高皇帝远,极边之地的云南,假以“蒸之成团,西蕃市之”现实需要之名,承继了紧团茶的衣钵。


有清一代,普洱茶名播天下。瑞贡天朝的普洱茶,散茶与紧团茶并存。比照中原腹地的名优绿茶,拣选幼嫩芽叶制作上贡的普洱散茶,无疑是为了迎合主流。另一种拣选幼嫩芽叶制作上贡的紧团茶,则有讨得皇帝欢心并以此来表达忠心的意味。


从上贡皇帝的普洱紧团茶的名称和形态,就可以管窥一斑。现有的文献中,有明确记述女儿茶的,非普洱茶莫属。从清乾隆年间的张泓和稍晚道光年间的阮福对女儿茶的描述,我们可以看到,采制女儿茶的是称为“夷女”的少数民族女子。阮福描摹形态为“小而圆者”。这种形态出现的缘由,直到我们一次又一次经年在云南普洱茶山游历的过程中,才寻找到了答案。


在景迈芒景的哎冷山茶魂台,在巴达章郎布朗族博物馆,在南糯山半坡寨,在布朗山老班章寨子,我们依然能够看到保存完好的少数民族原始宗教信仰,那就是生殖崇拜。从母系社会到父系社会,再到后来的文明社会。发达的中原文明先民一脉相承的祖宗崇拜,落后的云南少数民族文明延续至今的生殖崇拜,本质并无不同。从人类文化学的视野来考量,女儿茶正是云南少数民族古老宗教信仰的产物。在封建王朝的皇帝看来,“普天之下莫非王土,率土之滨莫非王臣”。为了向皇帝表达忠心,上贡皇帝女儿茶都隐含着深层的寓意。另一种普洱紧团茶人头贡茶,尽忠的意味更加明显,“君要臣死,臣不得不死”。 在普洱市博物馆,隔着玻璃,我长久的凝视普洱贡茶。在我看来,普洱茶的形态之美,在女儿茶、人头贡茶中蕴含有狞厉之美。


普洱茶名称和形态的变迁,无言的诉说着云南民族文明和中原文明之间从未停止过的交流和融合。清中期用来上贡的女儿茶,到后期被称为景谷姑娘茶,雅称为私房茶。民国时期今儿被更加文雅含蓄的名称沱茶所取代,馒头形也被窝窝头型替换,这显而易见是汉族带来的中原文化与少数民族的边疆文化交融的结果。


自清末民初伊始,汉族带来的中原文明对普洱茶形态影响表露无遗。直到建国以后,从五十年代到八十年代中期,最好最细嫩的原料用来制作沱茶内销;老嫩适度的原料用来制作俏销的圆茶;边销的则是牛心型紧茶,牛心紧茶又名蛮庄茶,后来被砖茶所取代。这些都写进了茶学的教科书中。饼、砖、沱,毫无疑问的是普洱茶中的主流形态。如果我们以中国传统的哲学来看待这些形态,天圆地方,人为万物之灵,其中所蕴含的美学浮出水面。


侨销港澳台东南亚的圆茶,无声的召唤这些海外游子,每逢佳节倍思亲,举杯邀陪明月,低头思恋故乡。


边销藏区的砖茶,召唤中华儿女用自己的血肉之躯铸就新的长城。


内销的沱茶,饮茶思源,莫忘亲恩。


二、普洱茶的汤色之美


普洱茶终其一生,身份在不断的发生着变换,这其实与我们人一样。


从茶树上采摘下来的嫩叶,到锅炒杀青,揉捻做形,日光干燥,名为晒青毛茶。现代人以茶叶科学的名义,赋予了它一个明确的身份,大叶种晒青绿茶。它的汤色黄绿、清澈明亮、富于光泽。


晒青毛茶一经紧压成型,身份发生了变化,普洱茶的国家标准自此开始承认它属于普洱生茶的合法身份。历史上,生茶向来占据主流。新鲜的普洱生茶,仍然属于绿茶的范畴,茶品的汤色依然以绿为美。奇妙之处在于,这才仅仅只是普洱生茶变化的开始,历经经年的储存,普洱生茶的汤色由绿转黄,最终逐渐变红,汤色的变化意味着普洱生茶品质的升华。因其汤色后期变化性大,周期漫长,展现的是普洱茶的古典美学因子。


晒青毛茶经过泼水渥堆发酵,有了另外一个名字,普洱熟茶,无论紧压与否,都是法定的身份与地位。熟茶的汤色红浓明亮,在后期储存的过程中,色泽变化远较生茶小得多,仍然以红色为基调,只是在汤色的深浅和明亮度、清浊度上有所区分。问世较晚,展现的是普洱茶的现代美学因子。


茶文化视野审视普洱茶的汤色,崇奉的是“道法自然”的原则,各类普洱茶品汤色,无不遵循这一原理。色彩绚烂的普洱茶汤色,淋漓尽致的展现出普洱茶美学的丰富性,亦如我们多姿多彩的生活。


自唐代以来,儒释道主导了中国的茶文化。中国茶的主色调向以绿色为基调,中国人固守着这一抹绿色,沉醉其间。地域色彩强烈的青茶、黄茶,边销的黑茶,外销的红茶,各据一方。放眼国内外,茶的世界,版图色彩不一。变革自二十世纪八十年开始,短短三十多年的时间,国内茶版图色泽渐趋斑斓。文化的交流和融会才是核心。


从高原之地的藏区,到港澳台东南亚,再到海外,后又返回内陆。普洱茶行销的路线,犹若茶马古道般曲折迂回。从固守传统到接纳创新,文化的融会和交流从未停歇。


生茶也好,熟茶也罢,随着岁月的绵延,普洱茶终将老去。老而弥坚,愈陈愈香,时间成就了普洱茶,也造就了我们,结果好与不好,要回过头来看先前种下的因。老子说:“五色令人目盲”。但愿从普洱茶汤色转换的过程中,我们能够照见初心,莫失莫忘。


三、普洱茶的香气之美


令人愉悦的气味谓之香气,香气乃是普洱茶美学的核心和灵魂之一,闻香识普洱,藉由香气的引领,我们步入茶世界的桃花源,自此不闻他茶,唯爱普洱。


自唐以降,这一千多年以来,儒释道为翘首的华夏正统文化所到之处,成千上万的历代名茶,所受影响深入骨髓。尤以具正统主流地位的名优绿茶为甚。自古及今都追求清新自然的香气。从清香、嫩香、毫香、花果香味、果香和花香。


花中四君子梅兰竹菊,花香中尤以兰花香味最为殊胜。茶圣陆羽《茶经》中要求茶人身体力行:“精行俭德”,被后世崇奉者以拟人化的方法,投射到了茶品的香气上。


宋代范仲淹所做《斗茶歌》有:“香薄兰芷”的描绘,明代的张源《茶录》描摹茶品“茶有兰香”。兰,以其高洁的品性被誉为君子的象征。兰为王者香,以兰香喻茶香,是为传统儒释道文化浸淫下的茶人,对茶品最为美好香气的追求。


清代张弘撰《滇南新语》中描摹岁贡的芽茶,已改用了“味淡香如荷”的美好词汇。兰、荷,在香气的文化品性上一脉同源。普洱茶借由上贡的机缘,凭借士人的生花妙笔,开启了茶文化融汇的进程。


传统儒释道茶文化视野下,茶品香气,以纯为本,道法自然,以香喻德。如今最为美好的普洱茶香气,一如既往,誉为兰花香。


当今的普洱茶,在所有的茶类中,以众多的名山头乔木古树生茶独树一帜,几无产品堪与其比肩。以文化视野下的哲学观点视之,茶,天涵、地载、人育的灵物。每一座山的茶品,都有着曼妙迷人,而又自身风格卓绝的香气。易武茶的兰花香,景迈茶的花蜜香,冰岛茶的冰糖甜花香,贺开茶的果密甜香等等。可以视同为现代茶文化视野下,兼纳并蓄,多元化思维下的产物。


迎合现代潮流,二十世纪七十年代诞生的普洱熟茶,在普洱茶香气美学上,归类于现代主义的产物。熟茶香气有普香、梅子香、枣香、参香和沉香,无需长期等待,当下即可享受。


回溯过往,自唐及明,“茶出银生城界诸山,散收,无采造法”的云南茶,自始至终都是一个异数。它的出产地域长期有利于中原王朝的统治之外,在遥远遍地的雨林中倔犟的生存了下来。边地之人从不掩饰对中原文化的向往,现今流传在滇南少数民族中间所崇敬的茶祖诸葛亮即是佐证。惜乎受到正统文化教育的士人,看待这茶多有偏见。迟至明代的谢肇淛《滇略》(1620年)卷三中云:“士庶所用,皆普茶也,蒸而团之,瀹作草气,差胜饮水耳。”


每个时代,总有为数极少的杰出之人,能够超越身处时代的局限性。明代云南大理白族进士李元阳在《大理府志》中记载:“感通茶,性味不减阳羡,藏之年久,味越胜也。”这种远见卓识,令今天的我们自愧弗如。幸运的是,数百年以后,李元阳有了自己的知音,那就是邓时海先生,化用明人李元阳的提法,提出普洱茶越陈越香,使普洱茶香气臻于独特文化境界,藉此融入主流茶文化的行列,为当代世人所公认。


普洱生茶,一脉传承,承继千年古典茶美学的香气精髓。


普洱熟茶,开拓创新,展现当下现代茶美学的香气潮流。


普洱老茶,继往开来,融会古典与现代茶美学香气之大成。


四、普洱茶的滋味之美


茶的滋味五味皆蕴,我们用自己的味觉来感知茶味。舌尖最能感知甜味,舌根于苦味最敏感,舌的两侧对于于酸味尤为灵敏,舌头的表面着重于涩味。茶的滋味就是生活的滋味,亦是人生的滋味。


“自从陆羽生人间,人间相学事新茶”,自中唐时期陆羽的时代开始,中国茶脱离中药的范畴转投饮品的怀抱,美味成了共同的追求。


绿茶引领下的古典茶美学“贵新”,向以新鲜自然为上。我们暗自猜想,或许是远离茶产地的缘故,越是不易得,尤为珍惜的缘故。


翻看茶史,中小叶种的名优绿茶一直深受人们的宝爱,自唐及今,已逾千年。如今,普洱茶的原料晒青毛茶虽然与名优绿茶绿茶同属一类,滋味都以“涩、苦、鲜”为主,滋味的强度上却有天壤之别。或许是饮食习惯潜移默化的影响,滋味清淡的名优绿茶深受青睐。与之相比,大叶种的普洱生茶苦涩感强烈,远超中小叶种的名优绿茶。而在鲜爽度上与其相比,亦无明显优势。是故几百年以来,普洱生茶一直无法跻身于名优绿茶的行列。


当今名山头乔木古树普洱生茶的风行,科学家以为其内含物质与名优绿茶相若的缘故。茶美学途径的探寻更具趣味性,独具个性风格的普洱茶引人入胜。


普洱生茶被邓时海先生划分为阳刚性与阴柔性两大风格,普洱茶由此独具茶美学风格。


阳刚型的普洱生茶滋味苦重,苦的类型千姿百态,苦的强度各不相同。小勐宋苦茶的苦比黄连,苦后无甘;大勐宋的苦感尖锐,回甘迅猛;老曼峨的苦干凝重,回甘较慢;新班章的苦感较重,回甘较快;老班章的苦甜平衡,入口有苦,迅疾回甘。


阴柔型的普洱生茶滋味甜美,香甜的类型各异,风格绝不不同。易武的兰花香味,香甜柔美;贺开的果蜜甜香,甘甜醇美;景迈的花蜜香味,甘甜纯正;冰岛的花样芬芳,冰糖甜美。


我们禁不住的赞叹,没有任何一种茶,犹如普洱茶这般具有如此丰富的多样性和各具特色的个性风格。


普洱熟茶所代表的是一种现代主义的茶美学风格,二十世纪七十年代诞生的普洱熟茶,因为产地气候、原料、发酵工艺等原因,昆明茶厂、勐海茶厂和下关茶厂国营三大厂出品的熟茶各具风格。正如台湾的普洱茶专家石昆牧所言:“2004年以前的市场熟茶主流,是以下关系(7663)、勐海系(7572、8592、7262)、还有早期昆明系(7581)为代表。”


将熟茶按照风格划分,以勐海茶厂出产的熟饼7572、8592和7262为例,有着广为世人所知的“勐海味”。 我们认为,勐海味,普洱茶滋味美学名称。


茶文化视野下的绿茶滋味审美,向以“淡中品至味”为主流。


由此不难理解,明代普洱茶被士人鄙薄为“瀹作草气,差胜饮水耳。”到了清代,上贡皇帝的芽茶“味淡香如荷。”极力向名优绿茶滋味靠拢。二十世纪五十年代以后,作为一种边销、侨销的茶品,仍然不为名优绿茶所容,给予晒青茶以绿茶中品质最差的评价。这显然是主流文化思维下的一种傲慢与偏见。


清代诗人陆次云形容龙井茶:“此无味之味,乃至味也”。这一点被台湾师范大学的教授邓时海巧妙的借鉴过来,描绘普洱茶:“大多数的品茗高手,都公认‘无味之味’是普洱茶的最极品。”并上承明代士人李元阳赞誉普洱:“藏之愈久,味愈胜也。”提出普洱茶“愈陈愈香”,由此普洱茶大行其道。这一点可以视为普洱茶美学传承与创新的典范。


五、普洱茶的叶底之美 


茶,经历沸水的冲泡洗礼,奉献出了色泽优美的茶汤,氤氲出曼妙殊绝的香气,浸润出五味皆蕴的滋味,最终渐渐舒展开来,将其投入清水中,浮沉之间,回复到初始的面貌,一叶一菩提,映衬出万千茶世界。


唐宋时期的绿茶,以蒸青紧团茶为主流,唐煮宋点,谓之吃茶。自明代开始,散茶形态的绿茶成为主流,遵循的是道法自然的艺术鉴赏原则,瀹泡以后的茶之叶底,再次回归到自然的形态。这种艺术鉴赏的方法深入人心,在贵嫩、贵早的名优绿茶中尤为明显。面对冲泡以后自然舒展的茶芽,人们总是不自觉的发出由衷的赞赏。延续这种道法自然的艺术鉴赏思维,清代上贡皇帝的女儿茶、芽茶之属,同样贵嫩、贵早,堪与名优绿茶相媲美。


二十世纪中期以后,从1956年至到1984年计划经济年代,整体来看,细嫩原料压制的沱茶内销,较为细嫩的原料压制的圆茶侨销,粗老原料压制的紧茶、砖茶边销。完全以原料的老嫩区分茶之优劣,是故晒青茶被视为绿茶中品质最差者。


这种思维延续到了1970年代以后诞生的普洱熟茶上,以勐海茶厂的普洱熟饼茶为例,原料粗老的8592为低档熟饼,原料老嫩适度的7572为中档熟饼,原料较嫩的7262为高档熟饼。细嫩原料发酵的普洱熟茶命名为宫廷普洱。


既往看待原料的老嫩,叶底一目了然。但以茶美学的方法看待叶底,细嫩不再是唯一的法则,反倒是原料老嫩适度,无论新茶或者愈陈愈香的老茶,后期的综合表现都更胜一筹。阴阳辨证的艺术鉴赏方法融入了茶美学之中。


六、结语


我的普洱茶美学主义,将普洱茶置诸于自唐及今历代茶美学的大时代背景之下来审视。


普洱茶的美是古典的,承继了古典茶美学的精髓。普洱茶的美是现代的,开创了现代茶美学的新领域。


普洱茶的美是民族的,凝结了历代云南民族茶美学的精华。普洱茶的美是华夏的,开创了华夏茶美学的新境界。


普洱茶的美学属于我们每一个人,美在你我,美在每一个人的心间。

【责任编辑:郑琰】

标签:普洱茶 美学

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